書籍:「朱利安諾的廚房」系列書籍
作者:朱利安諾.格薩里
出版:積木文化

我想介紹「朱利安諾的廚房」系列書籍,一套六冊,在金融廣場一次購足。知道這套書已經一段時間了,由於暢銷紀念版的復刻,博客來書店又進入銷售排行榜,前陣子查詢PaPaMio主廚黎俞君的「義大利麵食精華」一書時,在同類書籍推薦上亦出現這套書,一次又一次的誘惑,終於讓我臣服,敗(buy)了?敗(buy)了!


以前聽長輩說,住台南「嘴斗壞」,或許曾在台南經過美食洗禮的我,對於好吃的餐點,還有著一點點鑑別力,一次在SOLO Pasta(餐廳)品嚐義大利麵,真的讓我改變對義大利麵的評價,原來有水準的義大利麵如此美味,接著在台中美術館附近,因緣際會闖進了PaPaMio(餐廳),巧遇黎俞君主廚,品嚐了義大利麵餃等經典料理,主廚對於義大利料理的精準掌握與香草融入食材的完美搭配,著實令我久久不能忘懷,如果義大利麵好吃與不好吃差距這麼大?那該怎麼樣才是好吃呢?經典的義大利麵又該如何料理?各式香草的種類與搭配又該如何運用呢?紅醬、白醬、青醬到底是什麼醬?

SOLO Pasta

PaPaMio


就跟紅酒、咖啡、茶葉、雪茄一般,義大利麵,亦是相當具有深度的飲食文化,美味的義大利麵讓我深深著迷,閱讀「朱利安諾的廚房」系列書籍開啟了我對義大利麵小小的認識,與其說我品味義大利麵,不如形容義大利麵改變了我的世界;這個飲食文化,深深影響了我的生活,我們家陽台多了幾盆香草(herbs),有巴西里、迷迭香、鼠尾草等,廚房裡多了罐初榨冷壓橄欖油(extra virgin),冰箱裡有三種以上的義大利麵及帕瑪森起司,當然還有自製的辛香料,偶而還會自己做麵條、麵疙瘩,朋友也曾送我們義大利麵食材或麵條。義大利麵有什麼好玩?這裡有太多學問了,可以學Herbs,可以認識Cheese,可以做Sauce,可以玩Cooking,還可以大聲吶喊Yummy!Yummy!尤其是這些辛香料與起司更是美味異國料理不可缺的關鍵食材。

CC老師洪白陽在「最想學會的外國菜」一書裡形容「這些小材料就是讓食物更香更好吃的魔法師」,果真如此,如同「料理絕配」(韓國電視劇)崔Chef說的「跟顧客在餐盤上決勝負吧!」,我們家的義大利料理可是讓我們家族、朋友更愛來我們家玩,餐盤一定掃空,彼此間感情更好、話題更多,難怪義大利人晚餐都要吃兩、三個小時以上。


儒家學術的三綱八目,提到內修與外治,「大學之道,在明明德,在親民,在止於至善」,然修身、齊家等,在Pasta裡,拈惹香草,怡養身心;品嚐美味,家庭和樂;光臨餐館,促進消費;義大利麵之道,不也有異曲同工之效,實為趣味之所在。


想探索義大利麵不妨從「廚師布魯諾的誘惑」(書)中描述的蒜片辣椒義大利麵開始,如果說Neverfull手提包是LV的經典款,蒜片辣椒義大利麵絕對是Pasta最經典之作,也是我誠心推薦品味Pasta的最佳開端,作法在「朱利安諾的廚房03義大利麵即興演出」P.90,我喜歡蒜片辣椒Pasta清炒的風味,「4F料理生活家」裡的Mr. Paco主廚教我們他義大利家鄉作法大多是用拌的,他老是用生硬的國語說「麵不等人,人等麵」,意思是麵煮好之後就要趕快拌醬,而不是醬跟麵一起煮,蒜片辣椒Pasta拌的是清香的橄欖油,食材最簡單,卻最能考驗廚師的功力,跟點蛋炒飯是同個道理。(4F料理生活家是隱身在永康街裡的研習烹飪場所,最近出版「4F料理生活家課程精選」一書)


很遺憾,未能趕在朱利安諾先生退休回義大利前真正品味他的作品,這本書初版在十年前,我想朱利安諾先生任職台灣亞都麗緻與晶華酒店的主廚期間,一定深深影響國內義大利料裡的後進與發展,不然我不會在台北巷弄的小餐館「法國小皇后」品味到如同陽光充沛的小島風情、卡不里碧藍海岸與夢幻光影彷彿再現的【卡不里海鮮義大利麵】作法以新鮮蚌貝、小章魚、鮮蝦、甘貝烹飪,細切羅勒,大蒜,搭配白酒與各式義式辛香佐料,化在嘴裡彷彿聽到海浪的拍打聲。以及【黑松露佐蘆筍義大利麵】先以小火慢慢帶出培根條和大蒜的美味,再嫩炒美國大蘆筍,起鍋前再加入黑松露醬汁,美妙的風味在口中柔滑且協調的擴散開來。麵條入口,彈牙不軟爛,強烈培根香氣與海鮮麵那種鮮甜口感迥然不同,這味道是有層次的,強烈的培根碳焦,掩蓋不住松露濃郁迷人香氣,佐蘆筍裡帶著點蔬菜的清香,口感滑順,味道層層疊疊,盪氣迴腸,「連心碎都治的好。」(廚師布魯諾的誘惑)。


食譜可以寫讀後心得嗎?「朱利安諾的廚房」是一系列的食譜,而他影響我最近所有的閱讀興趣,選定領域,先廣而精,朱利安諾先生開啟了我對Pasta的夢想,如同Jane Webster「在我的法國餐桌」一書敘述的學會作夢,學會美夢成真,我並不是想開餐館,而是享受一種生活方式;如電影「美味關係」(Julie & Julia)不同年代,不同故事,卻由一份食譜,連結美味關係。(附帶一提Meryl Streep在Julie & Julia一片中,演技超棒,值得一看。)

 

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Pasta的夢想起飛

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